餐饮特色工作间就是加工特色食品的工作间。这里主要介绍餐品比较有特色，需要设备比较特殊的特色工作间。特色工作间的设计关键在于了解工作间的功能特点，就是生产什么食品，烹饪工艺、具体要求等。我们用以下具体特色工作间设计说明设计方法。

（1）烧腊菜品的特点

烧腊是一种菜肴的统称，烧腊应分为烧味，腊味和卤味三大类菜肴。烧味包括烧鹅，烤乳鸽、叉烧；腊味品种有腊肠、腊肉、肉铺、腊乳鸽、腊鸡腿、腊乳猪、腊大鱼柳等；卤味菜式为酱卤菜品，如卤鸭、卤肉等。现在流行“烧腊”称谓不加区分，全部有烧腊间来完成。

（2）烧腊菜品烹制工艺

通过上述菜品介绍，设计人员要多少了解一些相关的烹饪知识，根据烹制工艺选用设备。烧味菜肴一般是先用秘制的酱汁腌制、风干一段时间，再放到炉里烧烤或熏蒸。 卤味菜肴是食材处理后，先用酱汁腌制，然后在酱汁锅中熬煮。腊味菜品加工时间长，多为采购，然后再加工。各种菜肴都有比较复杂的烹制工艺，需要查找资料分析共同的工艺特点。由于烹制工艺比较复杂，所以只能找出共同特点，不同特色菜品和厨师也会有不同的需求，应根据技术要求统筹考虑设计要点。

（3）选配设备

研究烹制工艺是为了分析所需要的设备，腌制、风干、烧烤、熏蒸和熬煮都对厨房设备提出了要求。有些设备为通用设备，有的就是专用设备。烧腊的风干设备就有挂鸭架、电风扇、挂猪冰柜的差别。烧烤的设备也有较大的区别，有烧鸭炉、烤猪炉、碳烤炉、电烤炉等，这就要协商确定。需要的设备明确后，厨房设计人员就可以开始设计。

（4）进行设计

对烧腊间应具有的功能和设计要求要加以区分较大的特色工作间功能比较全面，较小的就只能选用部分功能。例如，烧腊间可以制作烧味、卤味、腊味三大类菜品，仅烤制一类，就有烤鸭、烤乳猪、叉烧等不同的菜式，需要不同的工艺设备。较小的烧腊间就只能选用一两种设备，需要确定选定的功能设备，按照设计原则展开设计。一般烧腊间设卤味和一种烤制设备是基本配置，厨师会提出大致的烤制设备要求，其他配套设备根据实际情况配置。

设备配置：选用可以保证烧腊间烧味、卤味、腊味各种菜品制作供应的设备。烧烤设备设有烤猪炉和烤鸭炉，为保证腌制后风干、设有挂鸭架、电风扇和挂猪冰柜；卤味设置低汤炉；为了展示餐品设有玻璃保鲜展示柜和腊味挂架；熟食保鲜设有保鲜工作台和熟食冰柜。

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